Vorbereitungen zur Bierherstellung
Um Bier zu brauen b.z.w für die Bierherstellung, benötigt man Wasser, Malz und Gerste. Soll es ein Weizenbier ergeben, wird natürlich Weizen verwendet. Um ein gutes Getreide zu erhalten, sollte schon bei der Aussaat auf Qualität geachtet werden. Ist das Getreide nun gereift und geerntet, fangen für die Brauereien die Vorbereitungsmaßnahmen an.
Bevor das Getreide in der Mälzerei vermälzt wird, muss es fein säuberlich geputzt werden. Nach der Sortierung wird es drei Tage lang in großen Behältern eingeweicht. Etwa eine Woche lang bleibt das Getreide in den Behältern. Nun beginnt es, neu zu keimen. Der Mälzer kennt durch seine Erfahrung genau den Zeitpunkt, wann der innere Kern des Getreidekorns mürbe ist. Nun ist es wasserlöslich. Entstanden ist das Grünmalz. Dieser muss jetzt getrocknet werden. Für diesen Prozess muss eine Mindesttemperatur von 85 Grad Celsius vorliegen. Diesen Ablauf bezeichnet man als das Darren. Je schneller dieser Gang durchlaufen wird, indem man die Hitze bis auf 100 Grad Celsius erhöhen kann, um so dunkler wird das Malz. Dieser Abschnitt entscheidet über den Geschmack, die Schaumbildung und die Haltbarkeit des Bieres.
Es ist somit ein sehr milder aber auch ein sehr rauchig würziger Geschmack erreichbar. Der Keimprozess spaltet die nicht wasserlöslichen Enzyme des Getreidekorns auf. Das ist die Vorstufe um den Malzzucker beim Brauen zu nutzen. Dieser Malzzucker ist vergärbar. Mit einer Schrotmühle wird das Malz zerkleinert. Die Schalen der Getreidekörner sollen hier aber erhalten bleiben.
Das Einmaischen:
Dieser Arbeitsvorgang wirkt sich wieder nachhaltig auf den Geschmack des Bieres aus. Deshalb sind hier die Temperaturen genau einzuhalten. In den Sudkessel wird das geschrotete Malz gegeben. Er wird jetzt Wasser mit einer Temperatur von exakt 45 Grad Celsius hinzugegeben. Die Stärke löst sich langsam aus dem Malz. Ein ständiges Rühren ist erforderlich. Ist dieser Vorgang abgeschlossen, wird der Sud langsam auf 70 Grad Celsius erhöht. Das Enzym Amylase sorgt dafür, dass aus der Getreidestärke die Maltose (vergärbare Malzzucker) entsteht. Das Eiweiß, welches im Getreidekorn vorhanden ist, wird in Aminosäuren zerlegt. Wichtig ist, dass ausreichend Zeit zwischen den genannten 45 Grad Celsius und den 70 Grad Celsius vergeht. Der Fachmann nennt diesen Zeitraum das Rasten. Eine Temperatur von 80 Grad Celsius darf auf keinen Fall überschritten werden. Das hätte zur Folge, dass die Enzyme zerstört würden. Eine wesentliche Entscheidung ist bei der Wahl des zu verwendeten Wassers zu treffen. Benutzt man ein weiches und kalkarmes Brauwasser, ist dies besonders für herbe Biersorten geeignet. So zum Beispiel für Kölsch und Pilsener. Biere mit einem süßlicheren und malzigen Geschmack erhält man, wenn die Temperaturen die 70 Grad knapp erreichen. Der Zeitraum zum Einmaischen ist auf 2-4 Stunden zu beziffern.
Das Berufsbild eines Brauers und Mälzers:
Brauer und Mälzer werden bei den Brauereien nur noch mit abgeschlossener Berufsausbildung eingestellt. Es heißt ja nicht umsonst Braukunst. Sicher werden auch ungelernte Kräfte oder Menschen mit anderen Berufen in der Brauerei eine Beschäftigung finden. Aber für die Vorbereitung und den Brauvorgang ist Fachwissen erforderlich. Ergreift in der heutigen Zeit jemand den Beruf des Brauers und Mälzer muss er mit einer Ausbildungszeit von drei Jahren rechnen.
Der wirtschaftliche Aspekt für Deutschland:
Die Kunst des Bierbauens in Deutschland ist auch von der wirtschaftlichen Seite zu betrachten. Wenn man sich einmal ansieht, wie hoch die Einnahmen durch den Export sind, muss man feststellen, dass es ein gutes Geschäft ist. Die ständigen Modernisierungen zahlen sich gerade auf diesem Gebiet aus. Ferner bindet die gewerbliche Bierindustrie eine Vielzahl von Arbeitnehmern. Sei es die Laboranten, welche ständig den Brauvorgang überwachen. Somit wird das Reinheitsgebot gewahrt. Die vielen Fachkräfte, welche eine Brauerei benötigt um den Vorgang des Brauens professionell durchzuführen. Aber au die vielen ungelernten Arbeitskräfte, welche in den anderen Abteilungen tätig sind. Sei es im Bereich der automatischen Abfüllanlage oder auch in den Zuarbeiten zum Brauvorgang. Ebenso wichtig ist die Forschung. Immer Qualität hochwertige Biere werden gesucht. Die Marktforschung bindet ebenfalls wieder sehr viele Arbeitskräfte. So ist davon auszugehen, dass das Bier einen enormen wirtschaftlichen Nutzen für Deutschland erzielt. Wie bei fast jedem Unternehmen ist auch die Werbung von entscheidender Bedeutung.
Nur so ist es möglich, seinen Kundenstamm ständig zu erweitern. Dies gilt selbstverständlich auch außerhalb des Landes.
Die notwendigen Anlagen:
Grundsätzlich wird bei den Brauereianlagen unter zwei Herstellungsarten unterschieden. Es handelt sich hierbei um die Industriebrauereien und die Gastraumbrauereien. Modernste Technik zumeist aus Edelstahl wird bei den Rohren, welche die Sauerstoffaufnahme minimieren und auch den Feststoffgehalt in der Würze, optimieren die Wirtschaftlichkeit. Die Gasthausbrauerei zeichnet sich durch die Tradition, ein ansprechendes Ambiente und der Fachkompetenz aus. Wichtig in einer Brauerei sind die CIP – Anlagen (Clining in Process). Der hygienische Aspekt ist beim Brauen von Bier von entscheidender Rolle. Der Einsatz dieser Anlage trägt dafür Sorge. Des Weiteren wird man eine Hefe-Anlage vorfinden. Diese dient zur Lagerung und zur Zuführung. KZE-Anlagen (Kurzzeiterhitzungsanlage) werden zur Pasteurisierung benötigt. Gebraucht wird ebenfalls noch die Zuckerlösungsanlage.
Die vereinfachte Darstellung zeigt eine Maischpfanne. Diese ist verbunden mit dem Braubottich. Weitergeleitet wird es zu Gärbottich. Zum Schluss befindet sich das Bier im Lagertank.
